CARNE DI BUFALO CAMPANA IGP

La carne bufalina rispetto a quella vaccina, contiene meno grasso di infiltrazione (è presente invece una grande quantità di grasso di copertura, facilmente separabile dal magro) e meno colesterolo (fino al 50%), è più tenera, per un minore presenza di idrossiprolina, più succosa, per una maggiore capacità di ritenzione idrica. La carne di bufala presenta inoltre, rispetto a quella di manzo e vitello, un minore contenuto di colesterolo, lipidi e residuo secco ed un maggior contenuto in ferro e proteine. Sin dai primi anni '60 autorevoli Istituti Universitari e di ricerca, hanno condotto studi sulle attitudini alla produzione carnea del Bufalo mediterraneo allevato in Italia. Tali ricerche hanno dimostrato che il grasso presenta maggiori contenuti di acido stearico ed oleico, neutri nei riguardi della colesterolemia umana, nonché di acido linoleico che, in quanto polinsaturo, può agire efficacemente nella riduzione della colesterolemia stessa. Il contenuto di colesterolo del grasso intramuscolare bufalino è risultato nettamente inferiore a quello di diverse altre razze vaccine. La carne bufalina è in ogni caso più tenera di quella delle altre specie allevate.  L'area di produzione tipica è coincidente con quella della denominazione d'origine protetta Mozzarella di bufala campana (DOP) ed interessa la Campania, il basso Lazio nonché la Puglia ed il Molise.

NOCE DI SORRENTO IGP

La presenza della noce in Campania fin da tempi remoti, almeno dal I secolo d.C., è testimoniata dal ritrovamento ad Ercolano, nella Casa d'Argo, di alcuni resti carbonizzati di frutti dalla forma molto simile a quella attuale, mentre a Pompei, nella Villa dei Misteri, sono stati rinvenuti alcuni dipinti che riproducono le noci. E l'ambiente pedoclimatico campano, particolarmente favorevole a questa coltura, ha consentito la sua larga diffusione nel tempo nella maggior parte degli areali di pianura e di collina. Non a caso la varietà italiana di noce più coltivata e più pregiata in assoluto è nata in Campania: parliamo della cultivar Sorrento, originaria della Penisola Sorrentina, dove ha trovato un habitat di elezione per le caratteristiche ambientali di questo territorio, ideali per il robusto e armonico sviluppo dell'albero. Di qui si è andata via via estendendo nelle zone frutticole classiche di tutte le province campane (con prevalenza dei vocati suoli vulcanici del Napoletano) dando luogo ad una ampia gamma di ecotipi, tutti noti come Noce di Sorrento, anche se quelli più coltivati e commercializzati sono due. In funzione della forma del frutto, dunque, si distinguono due tipi principali di noci di Sorrento: uno con guscio allungato, regolare, leggermente appuntito (con il "pizzo") all'apice e smussato alla base e l'altro rotondeggiante e più piccolo. Le tecniche di coltivazione, ispirate ai metodi di allevamento tradizionale, e le caratteristiche organolettiche sono le stesse per entrambi i tipi. A dispetto del nome la varietà di noce Sorrento non cresce esclusivamente in penisola sorrentina (anche se qui si trova la produzione più pregiata) ma la sua coltivazione è diffusa in molte aree della Campania soprattutto in zone di bassa collina. La coltivazione è, infatti, presente in particolare nell'agro acerrano-nolano, nell'area flegrea, nei comuni vesuviani, nel Vallo di Lauro e Baianese, nell'area del Taburno e della Valle Caudina, nella Piana Casertana e nell'area dei Monti Picentini Valle dell'Irno.

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA – COLLINE CAIATINE DOP
La storia dell’olio e della produzione olivicola nel territorio caiatino vanta antiche origini e raggiunge i nostri giorni, tanto che, nell’ultimo decennio, numerosi studi sono stati condotti sull’olio prodotto con le olive caiazzane. Questi studi, confermano quanto già la valutazione organolettica aveva evidenziato diversi secoli fa, ossia un olio il cui profilo tipico è fruttato leggero, tendenzialmente dolce, di facile accettabilità al consumo, caratterizzato da una nota aromatica di mandorla. Questo a testimoniare che l’olivicoltura nei secoli si è legata intimamente al territorio, e vi permane perché ne rappresenta un elemento integrante.
La zona di produzione delle olive, e di confezionamento dell'olio extra vergine di oliva a denominazione di origine protetta «Colline Caiatine» comprende l'intero territorio amministrativo dei seguenti comuni in provincia di Caserta: Alvignano, Bellona, Caiazzo, Capua, Caserta, Castel Campagnano, Castel Morrone, Castel di Sasso, Dragoni, Formicola, Liberi, Piana di Monte Verna, Pontelatone, Ruviano, San Prisco.

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA – TERRE AURUNCHE DOP
L’olio extra vergine di oliva “Terre Aurunche”, secondo il disciplinare di produzione, richiede l’impiego di olive provenienti per almeno il 60% dalla locale cultivar “sessana”. L’origine di questa cultivar non è nota, tuttavia, essa è molto diffusa nei territori dei comuni di Sessa Aurunca, Carinola, Galluccio e Falciano del Massico ove da sola costituisce la maggior parte degli oliveti. Negli altri comuni del territorio è conosciuta con altri sinonimi, ad esempio, negli uliveti di San Pietro Infine, all’epoca dei romani, esisteva una cultivar denominata “licinia”. I romani erano grandi estimatori dell’olio extravergine che adoperavano, oltre che a scopi alimentari, anche in medicina e nella cosmesi. L’olio di prima spremitura veniva chiamato “oleum flos”, ed aveva un costo molto elevato. Si ritiene che i romani prediligessero la qualità Liciniana sinonimo della cultivar “SESSANA” o “CICINELLA”.
La zona di produzione delle olive destinate alla produzione di olio extra vergine di oliva a denominazione di origine protetta “Terre Aurunche” comprende il territorio dei seguenti comuni in provincia di Caserta: Caianello, Carinola, Cellole, Conca della Campania, Falciano del Massico, Francolise, Galluccio, Marzano Appio, Mignano Monte Lungo, Mondragone, Rocca D’Evandro, Roccamonfina, San Pietro Infine, Sessa Aurunca, Sparanise, Teano, Tora e Piccilli.

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA TERRE DEL MATESE DOP

Prima di giungere di fronte alla rudezza dei contrafforti appenninici, il tour fra le colline dell’Alto Casertano riserva una piacevole scoperta. Frantoi ed uliveti rappresentano infatti la peculiarità agroalimentare di una vasta fascia di Comuni, molti dei quali ricompresi soprattutto nella zona pedemontana del Matese. E’ il trionfo degli aromi fruttati, dei sapori incomparabili, a tu per tu con un alimento, l’olioextravergine, con indiscutibili proprietà nutritive ed un alto tasso di antiossidanti. Terreno, clima, varietà e tecniche di lavorazione hanno portato negli ultimi anni ad uno straordinario interesse verso gli itinerari dei frantoi della provincia di Caserta: un altro “percorso del gusto”, uno degli innumerevoli aspetti di una terra in cui la ruralità ha custodito per secoli ricette di saggezza e di buon vivere.
Alle pendici del massiccio montuoso del Matese, lungo la suggestiva fascia collinare che spazia da Gioia Sannitica a Raviscanina, attraversando i Comuni di Piedimonte Matese e Sant’Angelo d’Alife, è presente la varietà dell’oliva Tonda da cui deriva l’olio extravergine Terre del Matese. L’olio è ottenuto dalla trasformazione della varietà Tonda e delle due varietà del Frantoio e del Leccino. Si apprezza soprattutto per il profumo fruttato, il sapore vellutato e armonico con chiari sentori di mela. Perfetto l’abbinamento su pane cotto e fagioli, come vuole la tradizione contadina. La zona di produzione comprende i seguenti comuni della provincia di Caserta: Piedimonte Matese, Ailano, Baia e Latina, Alife, Capriati al Volturno, Castello del Matese, Ciorlano, Fontegreca, Gioia Sannitica, Pietravairano, Prata Sannita, Pratella, Presenzano, Raviscanina, Roccaromana, San Gregorio Matese, San Potito Sannitico, Sant'Angelo d'Alife, Vairano Patenora.

OLIVA DI GAETA DOP

L'oliva di Gaeta contraddistingue un frutto di forma leggermente affusolata, di colore violaceo, di sapore vinoso, amarostico con sfumature acetiche, prodotto prevalentemente nel territorio comprendente Gaeta, comuni limitrofi siti sui Monti Aurunci in provincia di Latina ed alcune aree della provincia di Caserta. Viene usata per produrre un ottimo olio e soprattutto le olive in salamoia (localmente olive all'acqua ) che si prestano per gli usi più svariati in cucina e sono tra gli ingredienti più utilizzati dagli chef di tutto il mondo. Infatti questo prodotto, descritto già da Virgilio nell'Eneide, ebbe la sua massima diffusione nel 1400 grazie alle attitudini all'agricoltura, al commercio ed alla navigazione dei cittadini dell'allora Ducato di Gaeta, che esportarono l'olio e le olive di Gaeta in tutto il Mediterraneo facendone un alimento molto richiesto e apprezzato per l'ottima qualità. La zona di coltivazione, produzione e confezionamento della «Oliva di Gaeta» racchiude  alcuni comuni della provincia di Latina, di Roma e di Caserta. In provincia di Caserta la zona interessata comprende l’intero territorio di Sessa Aurunca e di Cellole.

RICOTTA DI BUFALA CAMPANA DOP

La tradizione della produzione della “Ricotta di Bufala Campana” racconta di un legame strettissimo con la Mozzarella di Bufala Campana.
Tra il X e l’XI secolo si sviluppò nelle aree tra Mondragone ed il Volturno il fenomeno dell'impaludamento che consentì al bufalo di trovare un habitat idoneo e fu così che il latte bufalino sostituì quello vaccino nella preparazione di quel laudatissimum caseum del Campo Cedicio, formaggio già segnalato da Plinio il Vecchio.
Una delle prime citazioni della Ricotta, associata alla Mozzarella ed a altri latticini è fatta in un libro di cucina pubblicato nel 1570 da Bartolomeo Scappi cuoco della Corte papale ove pervenivano specialità da ogni parte d'Italia e d'Europa che cita "...capo di latte, butiro fresco, ricotte fiorite, mozzarelle fresche et neve di latte...". I documenti di Archivio risalenti al XVII secolo confermando quanto riferito da Scappi evidenziano che a fianco dei tipici prodotti del caseificio bufalino sul mercato capuano affluiscono provole e mozzarelle affumicate nonché ricotte di vacca e di bufala salate ed affumicate.
Oggi, come allora, la ricotta di Bufala campana - morbida, dal sapore dolce e delicato, dal colore niveo si candida con ottime prospettive al riconoscimento della denominazione d'origine protetta.
La materia prima per la produzione della “Ricotta di Bufala Campana” è costituita dal “primo siero” (o “siero dolce”) proveniente dalla lavorazione del latte di bufala, ottenuto dalla mungitura manuale e/o meccanica di bufale di Razza Mediterranea Italiana. La zona di produzione comprende, in Campania, le province di Caserta, Salerno e alcuni comuni delle province di Napoli e Benevento; nel Lazio, alcuni comuni delle province di Latina, Frosinone e Roma.

Verso la fine del XVIII secolo un nobile inglese, Lord Western, viaggiando in Italia “…osservò, ammirò ed acquistò una coppia di porci, chiamati napoletani, trovati nella più grande purezza nella bella penisola …”, elogiandone in una lettera indirizzata al Conte Spencer, pubblicata nel Farmer’s Magazine (gennaio 1839) le particolari e pregevoli qualità:“… il sapore della carne eccellente, l’attitudine ad ingrassare con piccolissima quantità di foraggi …”.
Nonostante nel corso degli anni numerosi siano stati i tentativi di incroci, da parte di zootecnici ed allevatori, con razze estere altamente selezionate, rivolti a migliorare le caratteristiche riproduttive e produttive, nella D.O.P. Suino Napoli, rimangono ancora tutelate e salvaguardate le caratteristiche storiche dei suini prevalentemente alimentati con le essenze vegetali ed i prodotti tipici del territorio di allevamento. L’impiego di nuove tecnologie ed una più corretta alimentazione hanno infatti contribuito a migliorare le caratteristiche nutrizionali delle carni che si distinguono per un considerevole contenuto di proteine nobili, di minerali, di vitamine idrosolubili ed amminoacidi ramificati. Queste caratteristiche derivano dal macroclima tipico dell’area mediterranea caratterizzato da temperature miti che non risentendo dei venti gelidi settentrionali difficilmente fanno scendere la colonnina di mercurio sotto i 5-6 °C. La continua fonte di calore, garantita dall’influsso positivo del mare, impedisce escursioni termiche eccessive e dannose per l’allevamento. La zona di produzione del Suino Napoli D.O.P., intesa come la zona dove avviene la nascita, l’allevamento, la macellazione, la separazione in mezzene dei suini, il sezionamento delle mezzene in tagli è costituita dal territorio delle regioni Basilicata, Calabria, Campania, Puglia, e Sicilia.